In Puglia il riconoscimento Dop ( Denominazione d' Origine Protetta ) è stato dato a quattro tipi di olio, prodotti in altrettante zone della regione; Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D' Otranto. Queste zone sono suddivise a loro volta in undici sottozone a seconda del territorio di produzione.

L'olio extra vergine di oliva ha una composizione in acidi grassi particolarmente equilibrata: 70-80% di acido oleico (monoinsaturo), 7-15% di acido palmitico (saturo), 6-9% di acido linoleico (polinsaturo). Inoltre contiene la vitamina A e la vitamina E con forti effetti antiossidanti.
Data la sua elevata percentuale di acido oleico, che essendo monoinsaturo ha un'elevata resistenza al calore (200°C), al contrario di oli costituiti in quantità prevalente da acidi grassi polinsaturi, che essendo molto sensibili al calore, durante la cottura (specie nella frittura) si degradano, formando sostanze tossiche.
Ne consegue che l'olio di oliva, perfetto per condire "a freddo" qualsiasi cibo o pietanza, è anche il più adatto per cucinare e friggere.
Si deve aggiungere che è del tutto sbagliato considerare l'olio di oliva meno "legero" e più "grasso" degli altri oli vegetali. Tutti gli oli sono ugualmente grassi (più del 99% di lipidi). E fra tutti l'olio di oliva ha il più alto grado di digeribilità.

Consigli Utili

L'olio di oliva deve essere conservato lontano da fonti di luce e di calore, in contenitori di vetro ben chiusi e possibilimente scuri.
A differenza di certi vini, l'olio di oliva, anche se extra vergine, non migliora invecchiando: è quindi sconsigliabile farne grandi scorte in dispensa, dato che l'olio di oliva dà il meglio di sé quando è fresco di annata di raccolta e produzione. Infatti un eccessivo invecchiamento rischia di produrre un aumento del grado di acidità e la perdita di aroma.
Gli oli di oliva non filtrati possono lasciare dei depositi sul fondo della bottiglia: si tratta di minuscoli frammenti di olive, rimasti in sospensione, che contribuiscono a conferire all'olio un sapore "deciso".